1. 가을철 식중독, 끓인 음식도 방심할 수 없다
가을철은 야외 활동과 행사가 많아지는 시기이지만, 이때 특히 식중독에 대한 주의가 필요하다. 식품의약품안전처는 가을철에 주의해야 할 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스(이하 퍼프린젠스)’ 식중독이 끓인 음식에서도 발생할 수 있다고 경고했다. 퍼프린젠스는 고온에서 조리된 음식이라도, 실온에 오래 방치될 경우 증식할 수 있다.
지난해 가을 야외 행사에서 1000인분 대량 조리된 도시락으로 인해 259명의 식중독 환자가 발생한 사례가 있었다. 이 사고는 보관 온도 관리가 미흡했기 때문에 발생한 것으로 추정된다. 이 사건은 가을철 대량 조리 시 보관 방법의 중요성을 잘 보여준다. 조리 후에는 음식이 즉시 섭취되거나 소분하여 냉장 보관되어야 한다.
2. 퍼프린젠스균, 끓인 음식에서도 증식하는 균
퍼프린젠스균은 산소가 없는 환경에서 **43~47℃**에서 잘 자라는 혐기성 세균이다. 이 균은 토양, 사람과 동물의 장, 그리고 식품에도 널리 분포한다. 끓인 음식이라도 실온에 오랫동안 방치되면, 퍼프린젠스균이 증식할 수 있다. 이는 특히 육류 조리식품이나 대량으로 조리된 음식에서 빈번하게 발생한다.
퍼프린젠스균은 가열 시 일부는 죽지만, **열에 강한 '아포(spore)'**를 생성하여 살아남는다. 아포는 불리한 환경에서 휴면 상태로 있다가, 적절한 조건이 주어지면 다시 독소를 생성하며 활발히 증식한다. 이러한 특성 때문에 퍼프린젠스균은 가을철 대규모 행사나 단체 급식에서 쉽게 문제가 될 수 있다.
3. 퍼프린젠스 식중독의 증상과 대처 방법
퍼프린젠스균에 의한 식중독의 주요 증상으로는 복통, 설사, 메스꺼움 등이 있으며, 일반적으로 섭취 후 8~16시간 내에 증상이 나타난다. 증상은 보통 경미하며 24시간 내에 회복되는 경우가 많지만, 노약자나 면역력이 약한 사람은 증상이 심할 수 있어 주의가 필요하다.
대처 방법으로는, 식중독 증상이 발생한 후에는 충분한 수분 보충이 중요하며, 심한 경우 의사의 진료를 받아야 한다. 특히 지속적인 설사가 이어질 경우 탈수 증상이 나타날 수 있어 신속한 치료가 필요하다.
예방 방법으로는 음식이 실온에 오래 방치되지 않도록 하고, 2시간 이내 섭취하는 것이 가장 중요하다. 보관이 필요할 경우 소분하여 5℃ 이하로 냉장 보관하고, 재섭취 시에는 75℃ 이상 재가열하는 것이 바람직하다.
4. 다른 주요 가을철 식중독균
가을철에는 퍼프린젠스균 외에도 몇 가지 식중독균에 대한 주의가 필요하다. 그 중 살모넬라균과 황색포도상구균이 대표적이다.
- 살모넬라균: 살모넬라균은 주로 가금류, 계란, 유제품에서 발견되며, 섭취 후 6~72시간 내에 발열, 복통, 설사 등의 증상을 유발한다. 살모넬라 식중독을 예방하려면 육류와 계란을 충분히 익히고, 교차 오염을 방지하기 위해 조리기구를 철저히 구분해 사용해야 한다.
- 황색포도상구균: 황색포도상구균은 육류, 유제품, 샐러드 등에서 자주 발견되며, 독소를 생성하여 식중독을 일으킨다. 이 균은 상처가 있는 손을 통해 음식에 오염될 수 있어, 개인 위생을 철저히 유지하는 것이 중요하다. 증상은 섭취 후 1~6시간 내에 구토, 설사, 복통이 발생하며, 이를 예방하기 위해서는 손을 깨끗이 씻고, 조리기구를 청결하게 관리해야 한다.
5. 퍼프린젠스 식중독 예방 방법
퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해서는 음식 보관과 조리 방식이 중요하다. 음식점이나 집단급식소에서는 육류를 대량으로 조리할 때 중심 온도 75℃ 이상으로 1분 이상 가열한 후 즉시 제공해야 한다. 보관이 필요할 때는 여러 용기에 나누어 5℃ 이하에서 냉장 보관하는 것이 가장 안전하다.
또한 조리한 음식은 2시간 이내에 섭취하고, 재섭취 시에는 75℃ 이상으로 재가열해야 한다. 특히 가을철 야외활동 중 많이 먹는 김밥, 샌드위치 등은 햇볕이 드는 차 안이나 트렁크에 보관하지 말고 아이스박스에 10℃ 이하로 보관하는 것이 좋다.
6. 가정에서 지켜야 할 식중독 예방 수칙
가정에서도 기본적인 위생 수칙을 준수하는 것이 퍼프린젠스 식중독 예방에 중요하다. 특히 손 씻기를 철저히 하고, 칼, 도마 같은 조리도구는 교차 오염을 방지하기 위해 육류, 생선, 채소 등으로 구분해 사용해야 한다. 또한, 냉장고에 보관한 음식은 반드시 재가열하여 섭취함으로써 식중독 위험을 줄일 수 있다.
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